职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
一、
操
作
前
的
准
备 |
(一)原料的选择与保管 |
能正确选择和保管原料，减少浪费 |
原料知识
|
(二)原料的合理使用
|
能采用正确方法使用原料，减少营养损失
|
营养知识 |
(三)计算面点价格 |
能计算面点价格 |
成本核算知识 |
二、
制
馅 |
(一)调制馅心 |
1.能根据所做点心品种配备合适的馅心 |
馅心常识 |
(二)馅心的质量鉴定 |
2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 |
三、
调
制
面
坯 |
(一)调制生化膨松面坯
|
1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品
2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯 |
1.生化膨松面坯的基本原理
2.影响生化膨胀面坯的诸因素 |
三、
调
制
面
坯
|
(二)调制层酥面坯
|
1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心
2.能制作擘酥类点心 |
1.层酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工艺及注意事项 |
(三)澄粉面坯 |
能制作澄粉类点心 |
澄粉面坯工艺及注意事项 |
(四)果蔬面坯 |
能制作果蔬类点心 |
果蔬面坯工艺及注意事项 |
(五)鱼虾面坯 |
能制作鱼虾类点心 |
鱼虾面坯工艺及注意事项 |
四、
成
型 |
(一)抻 |
能溜面，掌握出条工艺 |
抻的操作方法及工艺要求 |
(二)削
|
能用削的方法成型
|
削的操作方法及工艺要求 |
(三)拨 |
能用拨的方法成型 |
拨的操作方法及工艺要求 |
(四)钳花 |
能运用各种钳花工具钳花 |
钳花的操作方法及工艺要求 |
(五)挤 |
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 |
挤注的操作方法及工艺要求 |
五、
熟
制 |
(一)炸 |
能采用热油炸的方法炸制食品 |
炸的操作方法及工艺要求 |
(二)煎
|
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 |
煎的操作方法及工艺要求 |
(三)复合成熟
|
1.能动用两种以上复合的熟制方法使制品成熟
2.能评估面点制品成熟质量 |
1.复合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的运用 |
六、
装
饰 |
盘饰
|
1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰
2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕 |
1.常用的装饰方法和注意事项
2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 |
七、
膳
食
营
养 |
合理制作 |
能够对不同原料进行合理的面点制作加工
|
1.加工中营养素损失的原因
2.加工中保护营养素的措施 |
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